Tartufo bianco, il cibo degli dei

Il tartufo bianco è un fungo spontaneo, molto diffuso nel piemontese, specialmente nell'area di Alba, in provincia di Cuneo, e per questo spesso lo troviamo proprio sotto la denominazione di "Tartufo Bianco di Alba".

Altre zone di Italia, in cui è diffuso il tartufo bianco, sono la Toscana, il Molise, l'Umbria e la Calabria, scendendo dal basso Piemonte e percorrendo quindi tutto l'Appennino.

Il tartufo bianco è un organismo simbionte, che vive in habitat umidi e poco soleggiati, come nei boschi, nei fondovalle o lungo i corsi d'acqua. È possibile trovarli all'ombra di tigli, pioppi, querce, salici e carpini.

Questo fungo, il cui nome scientifico è Tuber Magnatum, oppure Tuber Album, si presenta come un frutto di grandezza dai 2 ai 9 centimetri, dalla forma rotondeggiate e globosa, ma allo stesso tempo irregolare, dalla consistenza dura e vellutata. Il colore del peridio, la scorza esterna, è un giallo ocra "sporco", con numerose venature dal beige al marrone. Anche la Gleba, ovvero la polpa interna del tartufo, è dall'aspetto giallo ocra marmoreo e acquisisce venature rossastre con l'avanzare dell'età è quindi anche della prelibatezza.

È inconfondibile, inoltre, l'odore di questo tartufo, che è particolarmente intenso, con note che ricordano il tiofano (utilizzato per odorare il gas domestico) o anche il formaggio fermentato.

È tra i tartufi più pregiati ed è facile da trovare nelle ricette autunnali, con altri sapori di bosco, accompagnano tagliatelle o gnocchi, in genere grattugiato sulle pietanze come parmigiano o come ingrediente aromatizzante in creme e olii, come l'olio extravergine d'oliva aromatizzato al tartufo, riproducibile anche in maniera artigianale.

Le creme e gli olii con tartufo accompagnano bene anche i secondi piatti e soprattutto le carni rosse.

È ricercato, quindi, per ottenere queste ricette allo stesso tempo semplici e pregiate, soprattutto durante il periodo nalatizio, dove potrebbe accompagnare i primi o i secondi piatti che riempiono le tavole italiane durante le feste di Natale.

Il tartufo bianco è un fungo da consumare crudo, poiché in questa forma conserva tutto il suo aroma ed il suo sapore inconfondibile.

È consigliabile, inoltre, lavarlo con un panno leggermente inumidito e soltanto all'occorenza, evitando getti d'acqua che potrebbero rovinarlo o fargli perdere l'aroma.

È opportuno, inoltre, utilizzare un'affettatartufi per riuscire a creare scaglie o granelli da cospargere sulle pietanze, oppure da inserire in olii, burri o creme, per conferirgli il tipico retrogusto.

È possibile utilizzare il tartufo bianco anche per ricette dolci, soprattutto nell'ambito della cucina gourmet, in cui lo troviamo spesso ad accompagnare il cioccolato fondente o il gelato, oppure in ricette complesse, come crumble e composte, in cui accompagna altro sapori autunnali, come la cannella.